In my yard: Зелето - полезно и любопитно

неделя, 7 октомври 2018 г.

Зелето - полезно и любопитно

Запитвали ли сте се какви видове зеле използвате в кухнята си, а какви се предлагат на пазара, а всъщност това не е ли много разнообразна група, която може би не познаваме добре?За повечето от нас зелето е зеленчук, който ядем от късна пролет до късна зима, но рядко се замисляме, колко е разнообразно и колко много полза имаме за здравето, включвайки го в диетата си под най-различни начини. Сурово, ферментирало, варено, печено, задушено, самостоятелно или в комбинация с други продукти, то е основна храна в много страни по света, особено в Европа и Азия. То и произхожда от границата между тези два континента - източното Средиземноморие и Анадола. Brassica oleracea е вида обхващащ различните групи зеле:

Brassica oleracea var. Capitata - главестото зеле, така популярно в многообразните си форми на завиване на главата кръгло, конусовидно, стегнато или рехаво, с различни цветове зелено/бяло, жълто/ пурпурно, ранно или късно според зрелостта си,

От главестото зеле с завити конични заострени глави има ранни сортове, които излизат още през юни и късни сортове, които са готови за консумация през есента.

Заострените глави на един немски сорт, отглеждан в района на Щутгарт се считат от мнозина за един от най-подходящите сортове за приготвянето на кисело зеле. Тази година за 40 пореден път през този месец /по следващия уикенд/ 19-21 октомври ще се проведе Фестивал на зелето в Лейнфелден-Eхтердинген близо до летището на Щутгарт. Зелето отглеждано тук на плодородното плато Филдер е прочуто с вкусовите си качества за приготвянето на кисело зеле и е обявено за регионално кулинарно наследство. Още преди пет века се е отглеждало първоначално от монасите в манастира в Нелинген. В наши дни освен в този регион се отглежда в малки количества в района на Камарг - южна Франция. Това зеле в сравнение с кръглото зеле е с по-деликатен вкус по-рехаво навити и по-нежни листа. Теглото на една зелка достига до 7-8 кг. Настоящата година, поради относителната си сушавост в района, не може да се похвали с особено големи постижения по отношение на големината на зелките. Средно теглото на една зелка е около 3 кг. Зелето е много нежно и до ден днешен се бере на ръка. Срока за съхранението на прясна зелка е кратък 3-4 дни. Дните на фестивала се превръщат в празник на регионалната кухня и есенното изобилие. Няколко снимки от сайта на фестивала:

в дните на Фестивала Filderkrautfest

детско творчество върху зелевите глави

задължителен сувенир от дните на фестивала - кофичка с кисело зеле

Brassica oleracea var. Capitata var. Sabauda е една разновидност на главестото зеле със силно структурирани листа. Савойското зеле е освен красиво и вкусно. Има чувствително по-мек вкус и при приготвянето му силната сериста миризма на бялото главесто зеле почти отсъства.

Brassica oleracea var. Botrytis - това е добре познатият ни карфиол, цветно зеле. Бяло, стегнато с различна големина на главите, с приятен мек вкус. Относително по-капризно за отглеждане от главестото зеле. Един доста любопитен на външен вид хибрид е зелето Романеско с красиви добре оформени в двете различни посоки конуси в светло зелено.

Brassica oleracea var. Italica - това са известните и така полезни и вкусни броколи. Главата им се образува от множество цветове. Консумираме ги преди още цветовете да са тръгнали да се отварят. Най-разпространени са зеленото броколи, но има сортове в лилаво. Близки по външен вид, но с чувствително по-дребни цъфтящи глави и по-тънки стебла са броколини, кръстоска между броколи и китайски броколи /Гай Лан/ Brassica Alboglabra.

https://assets.simplyrecipes.com/wp-content/uploads/2016/01/roasted-broccolini-vertical-a-1.jpg

Brassica oleracea var. Acephala - известният кейл. Популярен като супер храна. Това зеле, както подсказва и името му е листно, то не образува глави. Всички сортове са доста атрактивни на вид и с прекрасен вкус. Отглеждат се лесно. Добра украса са и за цветната градина.

Brassica rapa var. Chinesis и Brassicarapa var. pekinensis - и двете групи на азиатското зеле / общо ги наричаме китайско зеле/ и пекинско и китайското зеле са известни с нежни сочни листа, различни сортове, които най-често консумираме сурови, но са подходящи и за приготвяне на гарнитури, влагат се в супи, приготвя се кисело зеле. Китайската група се отличава с по-големи гладки листа по-често не оформящи компактни глави. Допускат малко по-високи температури, но изискват и по-висока влажност. Пекинската група включва сортове със зелени или по-светли листа с бели дръжки, оформящи компактни глави. Отглежда се при относително по-ниски температури, трудно издържа на жеги. Китайското зеле не понася трансплантация. Семената се засаждат на постоянното място или в разградими саксии, ако се използва разсад. Най-популярни са сортовете от вида Напа- бъчвообразни зелки с по-светла вътрешни листа в бяло или жълто и зелени външни листа. Всички сортове от китайското зеле са с къс вегетационен период в сравнение с останалите видове зеле. Популярни са също сортовете от вида мичиxили - с по-издължени глави, когане с къдрави листа в горната част на листата и листните, приличащи по-скоро на салатки или целина, сортове :

Aichi

Green Rosket /Michihili/

Hiroshimana

Tokyo bekana

Dwrft Bok Choi

Red Choi

Brassica oleracea var. Gemmifera - брюкселското зеле, така популярно в късната есен и през зимата. Малките стегнати зелчици, обрани след първата слана/за по-мек вкус/, са прекрасна гарнитура към меса, а добре се вписват и в много супи.

https://www.plantgarden.fi/wp-content/uploads/2018/02/100-Hills-Ideal.jpg

Brassica oleracea var. Gongylodes - алабаш или колраби, чийто вид най-малко ни напомня за зеле, но сочното му хрупкаво месо е приятно за ядене в сурово състояние.

Brassica oleracea longata - една истинска екзотика от субтропичния климат, където температурите позволяват растението да се развива като многогодишно. Листа се берат непрестанно, а оголеното стебло достига височина до 2-3 метра. От втвърденото стебло се споменава, че се правят бастуни.

https://s.ecrater.com/stores/59305/55b13c3c78138_59305n.jpg

Това многообразие на зелето си е направо объркващо, но и даващо много възможности да приготвяме разнообразни храни и да подберем лесното за отглеждане в нашите условия сорт зеле. Най-лесни за отглеждане в нашата градина се оказа кейла. За разнообразие в градината има главесто зеле, броколи и брюкселско зеле, но нямаме особен повод за гордост.

Този полезен, красив зеленчук не случайно се радва на вниманието на хората от всички континенти. Световно известни традиционни рецепти за различни региони от света, приготвени с различни видове зеле са: йосенабе - топла японска супа, в което се използва китайско зеле, зелева торта от Баден Вюртенберг с главесто зеле/filderkraut/, риболита от Тоскана със савойско зеле, известното в цял свят кимчи- кисело пекинско зеле с подправки, ирландския колканън-вегетарианско ястие от бяло зеле и картофи, разпространеното в цял свят зелева салата - колсло